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第265章 毫无保留教学交流大获成功（第2页）

要想把糖醋鲤鱼做好，不光是花刀要打得足够好，炸鱼裹的糊也必须要调配好。

冯正明和张明海用的糊，是师父传承下来教给他们的。

通常情况下，炸鱼挂的糊是淀粉3或者4，面粉是1这样的比例。

但实际上，在和糊的过程中，必须要根据实际情况调整。

所以先是按照四比一的比例在盆中加入淀粉和面粉。

这个时候，颜老师傅也是现场进行了讲解。

“炸鱼的糊，你们一定要记住，不要去墨守比例，你们在职校里学，或者是请教一些老师的时候，都会告诉你们一个比例，三比一或者是四比一，这個比例没有错，但不能死记硬搬，在做的时候一定要自己去注意观察，要根据你看到的去调整。”

颜老师傅的话当真是震耳聩。

这一刻围观的年轻厨师们突然意识到，颜老师傅这是毫无保留，要把这道经典菜的每个小细节传授出去的。

颜老师傅看到冯正明和张明海往盆里放干淀粉和面粉，直接开口帮现场的年轻厨师问。

“你们放的是什么比例？放的是什么淀粉？”

冯正明在旁边帮六师兄回答：“用的是玉米淀粉，也可以用红薯淀粉，土豆淀粉也行，先加入淀粉，然后按照比例加入一些面粉，把淀粉和面粉干的拌匀，再一点点往里面加水，可以放一点啤酒代替水。”

颜老师傅马上问：“为什么加啤酒？”

冯正明接着回答：“啤酒里有酵母和小麦，也可以增加脆度。”

然后张明海和糊，一点一点加水，慢慢把糊和匀。

颜老师傅又对现场年轻厨师们说：“记住，一定要糊和透了，不能有疙瘩，要像是他这样去用手抓开。”

在颜老师傅的教导，还有张明海和糊的演示下，大家都看得非常直观。

此时，就连一些现场的老师傅们，也都是会认真盯着看。

随着糊慢慢被和匀，呈现出一种非牛顿流体的状态。

但是张明海抓起来的时候，糊几乎是瞬间就从他手上流下。

颜老师傅说：“看到没有？他这个就是淀粉多了，面粉不够，这个时候要稍微加一点面粉，记住和的时候一定要注意这点，可以先淀粉稍多，看到和出来糊的样子，然后适当加面粉。”

张明海演示过后，用手稍稍抓了一点点面粉，均匀洒在糊的表面上。

接着张明海继续用手抓，这次稍微抓一抓，盆里的糊马上展现出不一样的状态。

之前，糊被张明海抓起来流动会很快。

但是加入一点点面粉后，张明海抓起来的糊明显不再很快流动。

而且可以明显看到，盆里的糊能够团起来，然后会慢慢散开。

颜老师傅等张明海把糊和的均匀了，让他给现场大家都看看。

“你给大家看看，让大家大概知道是什么状态。”

张明海自然是按照师父说的照办，冯正明那边已经是把鱼先腌上。

打好花刀的鲤鱼，先在表面上涂抹一层盐和料酒，然后用一盆水，里面加入葱姜料酒还有一些啤酒，把鱼放进盆里去浸泡。

这是一个腌制的过程，要让鱼带有一些底口。

否则最后包裹糊油炸出来，再浇上汁，汁的味道只能残留在表面，里面的鱼肉会没有味道。

张明海听从师父的话，把糊现场展示了一番。

现场的几位老师傅看到，都是纷纷笑呵呵表示。

颜老师傅真是生怕大家学不会。

侯师傅也跟李志峰说：“颜老真的是大公无私，这才是演示和交流该有的样子，真是当得起一声大师了。”