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第345章

起锅热油，将三种不同的干辣椒先是剪成段，再按一比一的比例掺在一起，同时放到油锅中开小火炒制。

一股辛香味在高温的激发下很快就散发了出来，翻炒片刻后，再加入适量的花椒一起炒制，为之增添麻香味。

辣椒的炒制要非常注意火候，一定要不停翻炒，避免辣椒被炒糊发苦。等炒到辣椒段的外皮红亮，一捏起来外皮已经非常酥脆，就可以出锅了。

刚出锅的辣椒先放到一边冷却，在这个空档，江意晚拿出了几味香料开始配比。

小茴香、八角、桂皮、香叶、白芷、豆蔻、良姜等等多味香料，严格按照克重比例掺在一起，再加上几个去籽的草果，先是冲洗一遍去除上面的灰尘，再混在一起，用清水浸泡。

这样可以在稍后油炸的过程中避免被烧糊，能够更持久地在红油中散发出自己的香气。

刚刚还未冷却的菜籽油重新开小火，放入沥干水分的生姜片、洋葱丝、大葱段，稍稍用锅铲拨散，紧接着，将刚刚泡过水的香料一起倒进去，开小火开始不断翻炒。

一股混合着多种香料的浑厚气味，一下子就散发了出来，这些味道相互碰撞，在热力的催化之下，给人的味觉带来一阵阵异常振奋的刺激感。

小胖和宋哥的手中虽然还在忙碌着，但一闻见这霸道的香味，还是不受控制地一直往这边张望。罗斯虽然没有出声，但从他异常专注的眼神中，也很轻易就能看出他对此非常感兴趣。

江意晚倒是没有注意到其他人的反应，而是低着头，继续耐心翻炒着，直到几分钟后，葱姜都已翻出干黄色，香料中的味道也已经完全被菜籽油所吸收，这才将火关掉。

先是用洗洗的漏网，将油中残留的香料残渣通通过滤干净，再将滚烫的热油放到一旁稍稍冷却片刻。

此时，先前炒制过后的辣椒已经基本冷却了下来，在小胖和宋哥的努力下，辣椒段已经在石臼和石杵多次的碰撞中，渐渐被捣成了碎末。

手工捣出来的辣椒面要保持一定的颗粒感，这样吃起来会比机器磨出来的要香上许多，光是这样闻着，就能感受到那其中迷人的辛香。

江意晚对时间的把控刚刚好，在辣椒面捣到差不多时，油温也降了不少，堪堪有六七成热了。

就在此时，将捣好的辣椒粉全部倒入锅中，随着“滋啦”一声响起，一股浓郁的香辣味道瞬间传遍了整个厨房。与此同时响起的，是一阵猛吸鼻子的声音。

在这种温度之下，既能保证辣椒的香味被完全激发，又能确保不会因为温度过高使之焦糊。

随着江意晚细心的搅拌动作，辣椒的香味也愈发浓烈，每一面都充分被热油所接触到，原本黄澄澄的菜籽油，也在这一瞬间就变得红艳艳的，颜色非常漂亮。

红油放到一旁冷却，江意晚开始专心处理起这些为钵钵鸡而准备的菜品。

钵钵鸡可选择的菜品非常丰富，有荤有素，在同样的底料和红油的辅佐之下，没一样是不好吃的。

不过在食材第一遍下锅煮时，需要荤素分开煮。

煮荤菜时，要用刚刚熬好的秘制鸡汤，再加入几味特殊的香料，先放入鸡皮和郡肝等食材先熬煮，而像鸭肠这种腥味稍重的，要在用小苏打腌制过后，再下锅煮。

像小鸡腿、鸡翅、凤爪这些食材，则是需要改刀并腌制去腥后，才能一起下锅煮。素菜除了不需要放太多香料之外，基本也采取同样的方式。

不同食材，要将火候把控好十分重要。素菜也需要根据不同食材所需要煮制的时间，按顺序下锅。

钵钵鸡中所用到的食材，无论是荤菜还是素菜，其中口感爽脆的占一大部分。

煮熟的凤爪鸡翅、土豆片和莴笋等食材，在出锅后也需要先迅速过一遍凉水，让之瞬间收缩，这样吃起来才能保持其脆爽的口感。